FOODTRENDS: GRÜN IST TRUMPF!

Es ist längst keine Neuigkeit mehr, dass sich die vegetarische/vegane Ernährung auf dem Vormarsch befindet. In unserem Praxishandbuch der GASTRO-COACHING-Reihe haben wir diesen Trend und die entsprechenden Chancen für die Gastronomie bereits ausführlich erläutert. Doch wie entwickelt sich die Nachfrage … ist das Ganze vielleicht doch mehr als nur eine Modeerscheinung? Lohnt es sich tatsächlich, die fleischlose Küche dauerhaft anzubieten? Wo leben die meisten Vegetarier? Und warum rüstet sich sogar das traditionelle Sauerland für den Veggie-Trend?

Die Kehrtwende ist vollzogen, GRÜN IST TRUMPF!

Was in vielen Metropolen der Welt bereits Usus ist, wird nun auch den heimischen Gastronomen klar: Die Kehrtwende ist vollzogen, GRÜN IST TRUMPF! Vor allem in den deutschen Großstädten sind vegetarische Gerichte auf den Speisekarten mittlerweile Normalität. Nicht jeder Kunde ernährt sich überzeugt fleischlos, doch die Zahl derer, die auf tierische Produkte ganz oder teilweise verzichten, wächst stetig. Vegetarische und zunehmend auch vegane Gerichte stehen also hoch im Kurs.

Zahlen + Daten + Fakten

8 Millionen Vegetarier leben in Deutschland. 8 Millionen! Das sind etwa 10 Prozent der Gesamtbevölkerung. Wir reden also längst nicht mehr von durchgeknallten Müslifressern, die den Tieren das Futter wegfressen. 8 Millionen … und es werden täglich mehr! Der Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) aber auch das Institut für Demoskopie Allensbach (IfD), die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), das Markt- und Meinungsforschungsinstitut YouGov und viele andere mehr bestätigen diese Entwicklung.

Aus einer Befragung des Marktforschungsinstituts Skopos geht hervor, dass unter uns aktuell bereits 1,3 Millionen Veganer leben. Der Anteil an der Bevölkerung von derzeit 1,6 Prozent lag vor drei Jahren noch bei 1,1 Prozent also 900.000 Menschen, die sich ausschließlich pflanzlich ernährten, 2008 waren es gerademal 80.000. Innerhalb von zehn Jahren hat sich die Zahl der Veganer also fast verzwanzigfacht! Und selbst diejenigen unter uns, die auf tierische Produkte nicht verzichten wollen, möchten nicht mehr täglich Fleisch auf ihren Tellern. Bereits 2015 ermittelte eine Untersuchung des Marktforschungsinstituts TNS Infratest (seit 2016: Kantar TNS), dass die Mehrheit der deutschen Bevölkerung (56 Prozent) bewusst seltener Fleisch konsumiert. Die sogenannten Flexitarier leben überwiegend in Baden-Württemberg, Bayern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. Insofern ist es kein Wunder, dass die Speisekarten in deutschen Gastronomie-Betrieben immer “grüner” und damit vielfältiger werden. Wie sieht es bei Ihnen aus? Sie führen Ihr Unternehmen in keiner Großstadt, nicht im trendbewussten Berlin? Tja, das ist kein Grund mehr, weiterhin den Schinken im Rührei zu lassen.

Wer ist wo fleischlos glücklich?

Über 80 Prozent aller Vegetarier/Veganer sind Frauen, doch der Anteil der Männer steigt. Der durchschnittliche Veganer ist zwischen 20 und 30 Jahre alt, wenngleich auch unter den Senioren jede Menge Gemüseliebhaber zu finden sind, schließlich haben wir es hier mit den Bio-Pionieren, der ersten “grünen Generation” zu tun. (Quelle: Skopos-Studie). Laut einer Nestlé-Studie sind es insbesondere die (weiblichen) Großstädter mit hohem Bildungsstand, die sich für eine fleischlose Ernährung entschieden haben oder zumindest Interesse dafür zeigen. Zusammenfassend kann also gesagt werden, dass vorwiegend junge und kluge Frauen in urbanen Gebieten die Zielgruppe für Veggie-Restaurants darstellen, doch die Männer ziehen langsam nach. In Baden-Württemberg soll es übrigens die meisten Vegetarier/Veganer geben (Quelle: Techniker Krankenkasse), gefolgt von Bayern, Bremen, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Schleswig-Holstein. In Europa leben die Fleischlos-Glücklichen vor allem in Italien, Österreich, Deutschland und Großbritannien.

Mehr als nur ein Trend: Was sind die Hintergründe?

Es sind schon längst nicht mehr nur überzeugte Tierschützer oder aber Menschen mit Allergien, Lebensmittelunverträglichkeiten oder Laktoseintoleranz, die genauer auf die Speisekarten schauen. Der durchschnittliche Restaurantbesucher ist heute weitaus anspruchsvoller als noch vor einigen Jahren. Die Gründe dafür sind zahlreich und triftig. Diverse Skandale der Lebensmittelindustrie verunsichern die Verbraucher im Supermarkt genauso wie in der Gastronomie. Von Dioxinen in Eiern, BSE-Erregern in Gelatineprodukten, Kolibakterien in Gemüse und Obst, Antibiotika in Fleisch und Fisch, Pferdefleisch in Fertiggerichten … bis hin zu Vogelgrippe, Schweinepest und Rinderwahn … vom Gammelfleisch mal ganz abgesehen, die Palette ist breit und vielfältig. Insofern spielt der gesundheitliche Aspekt auch und insbesondere bei der Ernährung eine entscheidende Rolle. Die allseits belächelten „Müslifresser“ von gestern sind die besorgten Mütter, die gestressten Berufstätigen und die bewussten Twens von heute. Gesundes Essen wird mittlerweile von der Mehrheit der Bevölkerung nachgefragt und nicht mehr ausschließlich von hysterischen Gesundheitsfreaks.

Es ist der ganz normale Bürger, der den ganz normalen Wahnsinn satt hat!

Im Rahmen der Globalisierung sind Verbraucher aufmerksamer und vor allem sensibler gegenüber Arbeits- und Umweltbedingungen geworden. Naturkatastrophen oder aber Kinderarbeit rücken via Internet und Fernsehen näher in den Fokus der öffentlichen Wahrnehmung. Kollektive Standpunkte und Überzeugungen in Bezug auf Qualität und Nachhaltigkeit entwickeln sich in der Mitte der Gesellschaft. Es sind nicht mehr nur die „Ökos“ im Strickpullover, die vehement Umweltschutz und Menschenrechte fordern. Selbst das Junkfood ist heutzutage fettreduziert, zumindest ansatzweise BIO und wird mit Smoothies und Salaten aufgepeppt. Fastfood erhält eine komplett neue Bedeutung, spätestens seit die Foodtrucks gesunde kulinarische Highlights schnell und unkonventionell auf vier Rädern durch die Gegend fahren.

Chancen für die Gastronomie

Es wird also umgedacht in Deutschland. Doch gilt das auch für die Gastronomie? Das aktuelle GV-Barometer 2017 zur Internorga kommt genau zu diesem Schluss. Die jährliche Trendschau für das Gastgewerbe prognostiziert eine steigende Nachfrage nach fleischlosen Gerichten, und zwar nicht ausschließlich in hippen Szene-Restaurants, sondern in der “stinknormalen” Gemeinschaftsverpflegung. Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang führte im Oktober 2016 eine repräsentative Umfrage in über 300 GV-Betrieben durch, darunter Betriebsrestaurants sowie Catering-Anbieter für Krankenhäuser, Sanatorien, Reha-Kliniken und Seniorenheime. Auch hier gilt das Motto: Grün ist Trumpf! Die gesunde, nachhaltige und umweltverträgliche Ernährung steht also ganz oben auf dem Speiseplan – und mit ihr eben auch saisonale, regionale und fleischlose Produkte mit optimalem Kalorien- und Nährstoffgehalt.

Insofern kann man kaum noch von einem Trend reden, der naturgemäß immer nur vorübergehend ist. Gerade in Bezug auf die nicht mehr schönzuredenden Klimaveränderungen durch die weltweiten Methanbelastungen aufgrund von Massentierhaltung (dieses Treibhausgas wirkt 25 Mal stärker als CO2) wird auch dem letzten Fleischfan so langsam klar, dass es um die Wurst geht. Und so kommt es, dass selbst im sonst so traditionellen Sauerland die Veggie-Stammtische hohe Zuwächse verzeichnen dürfen. Die WESTFALENPOST berichtete am 15.07.2017 darüber und interviewte gleich mehrere Gastronomen zum aktuellen Stand des Vegetariervormarsches. Claudia Bittner von den Laudis Sauerlandstuben in Wehrstapel fasste es wie folgt zusammen: “Nachfrage nach vegetarischen Angeboten gibt es bei uns in Wehrstapel definitiv. […] Ich wurde ursprünglich vom Sauerländer Veggiestammtisch auf das Thema aufmerksam gemacht. Zuerst habe ich ein Büfett für den Stammtisch organisiert und musste mich dafür in das Thema der veganen Ernährung reinarbeiten. Dann kamen vegetarische und vegane Gerichte auch bei uns auf die Speisekarte. Wir haben ein bisschen Werbung dafür gemacht und die Gerichte werden gut angenommen.”

Der Trend zur fleischlosen oder zumindest fleischarmen Ernährung ist also keine grüne Utopie, sondern eine gesellschaftliche Entwicklung, die nicht mehr aufzuhalten ist. Und Sie? Wie viele vegetarische Speisen stehen bei Ihnen auf der Karte? Es geht nicht nur um Soja, Buchweizen, Dinkel und Grünkern. Haben Sie schon einmal ausprobiert, wie großartig sich mit Nüssen diverse Speisen aufpeppen lassen? Geben Sie Ihrem Küchenchef am besten gleich den Auftrag, drei vegetarische und/oder vegane Gerichte zu kreieren. Denn eines ist so sicher wie das Amen in der Kirche: Wenn Sie es nicht tun, macht es ein anderer.

© GASTRO-COACHING (2017)


Interessante Links:

http://www.vegetarische-rezepte.com/

https://vebu.de/

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